"잃어버린 토종쌀 맛을 찾아서"…탁주 '자광도'[구은모의 酒저리]
강호채미
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<2> 양평 '달빛술래' 양조장②1910년대 토종벼 1400여종에 달해…일제·산업화 거치며 사라져김희경 대표 "토종벼, 우리 술 경쟁력 끌어올릴 잠재력 품고 있어"이양 탁주 '자광도’… 자줏빛 토종 쌀의 맛과 향 그대로 담아 물 타지 않은 원주 형태로 만들어 재료 본연의 풍미 유지
1910년 일본제국이 조선을 강제 병합한 이후 조선총독부는 수탈에 앞서 우리 땅의 벼 재래종 조사에 나선다. 조사에 착수한 지 2년이 지난 1913년, 총독부 산하 농업연구기관인 권업모범장은 자료집 한 권을 발간한다. ‘조선도 품종일람’이었다. 한반도 전역에서 재배되는 벼 품종을 수집하고 조사해 정리한 조선도 품종일람은 당시 이 땅에서 나고 자라는 토종벼가 1451종에 달한다고 전했다.조사는 조사에 머물지 않았다. 조선 땅에서 재배되는 토종벼의 맛은 일제가 원하던 것이 아니었고, 생산량 역시 눈에 차지 않았다. 일제는 다수확 품종인 일본의 개량종을 들여와 이 땅에 재배를 강요했고, 그렇게 토종벼는 빠르게 자취를 감췄다. 광복 이후에도 토종벼는 발붙일 자리를 찾지 못했다. 쌀 증산이 우선 과제였던 박정희 정부는 다수확 품종인 ‘통일벼(국내 개량종)’로 품종을 통일했고, 토종벼의 귀환도 요원해졌다.한때 천 종이 훌쩍 넘는 다양성으로 동네마다 지역마다 저마다 다른 밥맛과 술맛의 근간이 되었던 토종벼는 백년이란 시간을 거치며 우리의 입맛에서 까마득히 잊혀졌고, 우리가 이름도 맛도 기억하지 못하게 된 사이 토종벼는 농토와 식탁이 아닌 연구실과 창고로 옮겨져 대부분 박제돼 버렸다. 현재는 농촌진흥청 산하 국립유전자원센터에 450여 품종이 보존돼 있을 뿐이다.우리 술의 경쟁력, 다양한 토종 쌀에서 찾아야
달빛술래의 탁주 '자광도'의 주재료인 토종 쌀 자광도(紫光稻).달빛술래 양조장은 토종쌀로 술을 빚으며 두 가지 꿈을 꾸고 있다. 토종쌀의 수요를 확보해 단절됐던 우리 쌀 맛을 이 땅에 다시 전승하는 일이 하나고, 토종쌀이 품고 있는 고유의 맛과 향으로 우리 술의 경쟁력을 끌어올리는 것이 나머지 하나다. 김희경 달빛술래 대표는 "몇몇 뜻있는 농부들이 토종벼 농사를 짓고는 있지만 꾸준히 수요가 유지돼야 계속해서 농사지을 이유를 찾을 수 있지 않겠냐"며 "열악한 환경에서 재배되고 있는 토종쌀의 명맥이 끊기지 않게 우리 쌀 술 빚기를 이어나갈 것"이라고 말했다.그는 토종벼가 우리 술의 경쟁력을 한 단계 끌어올릴 잠재력을 품고 있다고 믿는다. 음식에서 재료의 다양성은 필연적으로 맛의 다양성으로 이어진다. 하지만 김 대표는 지금까지 우리 술은 주재료가 되는 쌀의 품종, 즉 재료의 다양성에 대한 논의가 제대로 이뤄지지 않았다고 지적한다. 술을 어떻게 빚느냐도 중요한 문제이지만 그에 앞서 무엇으로 빚느냐에 대한 고민이 우선돼야 한다는 것이다.와인과 비교하면 김 대표의 문제의식은 더욱 선명하게 다가온다. 와인은 포도의 품종이 와인이란 큰 범주의 술을 분류하는 기준으로 확고히 자리 잡았지만 우리 술은 그렇지 못하다. 그저 양조법에 따라 몇 가지 술을 구분해내는 데 그칠 뿐이다. 카베르네 소비뇽, 피노 누아, 샤르도네 등 외국산 포도 품종은 듣기만 해도 맛과 향이 절로 떠오르는 반면 까투리찰, 불도, 붉은 차나락, 흑갱 등 우리 쌀의 이름은 생경하게만 들린다. 그는 "우리 술이 세계적인 명주와 겨뤄서도 밀리지 않는 저력을 확보하려면 고유의 맛을 품고 있는 우리 쌀이라는 재료에서 해법을 찾아야 한다"고 강조했다.자줏빛 토종벼로 빚은 이양 탁주 '자광도'
발효 전 통에 담긴 탁주 '자광도'달빛술래 양조장의 탁주 '자광도(紫光稻)'도 토종 품종 쌀로 빚어졌다. 자광도라는 이름 역시 품종명에서 그대로 따왔다. 자광도는 이름에서 알 수 있듯 까락(벼 수염)부터 겉껍질, 알곡까지 자줏빛이 감도는 재래종으로 안토시아닌 함량이 높고 밥맛이 구수한 것이 특징이다. 조선 인조 때부터 재배된 것으로 알려져 임금님 수라상에도 오르던 품종이다. 양평 지역에서 난 자줏빛 쌀로 빚어낸 자광도는 은은한 자색을 띤다. 자색 쌀을 현미 상태로 사용해 술에도 재료의 색을 그대로 옮겨냈다. 술맛도 자줏빛 색과 닿아있어 새콤한 베리류의 향과 맛이 또렷하다.탁주 자광도는 유기농 멥쌀로 담근 밑술에 자광도로 빚은 덧술을 더하는 이양주(二釀酒) 방식으로 만들어진다. 자광도의 핵심이 되는 덧술에는 자광도가 가지고 있는 색감과 맛의 특성을 살리기 위해 현미 상태의 자광도가 사용된다. 우선 자광도를 깨끗하게 씻어 48시간 이상 충분히 불린 다음 거친 입자가 드러나도록 빻아서 떡으로 쪄낸다. 이렇게 쪄낸 떡을 멥쌀로 담근 밑술에 누룩과 함께 잘 섞어 발효통에 넣는다. 자광도에는 김 대표가 직접 만든 누룩을 사용하는데, 밀 누룩을 기반으로 녹두로 만든 누룩 등을 섞어 사용한다.발효통에 담긴 술은 18~25도(℃)의 발효실에서 1주일 정도 1차 발효를 거쳐 13도 이하의 저온에서 2개월가량 추가 발효한다. 발효를 마친 술은 7도 이하의 저온에서 마지막으로 한 달가량 숙성 과정을 거쳐 완성된다. 자광도의 알코올 도수는 16도(%)로 일반적인 막걸리와 비교해 도수가 높은 편인데, 알코올 도수를 조정하기 위해 술에 물을 섞는 제성 과정을 거치지 않고 원주(原酒) 형태로 만들어내기 때문이다. 김 대표는 "자광도를 비롯해 달빛술래의 모든 술을 물을 타지 않은 원주 형태로 만들고 있다"며 "원주로 내놓았을 때 술 본연의 풍미를 잃지 않고 그대로 전달할 수 있기 때문"이라고 말했다.
1910년 일본제국이 조선을 강제 병합한 이후 조선총독부는 수탈에 앞서 우리 땅의 벼 재래종 조사에 나선다. 조사에 착수한 지 2년이 지난 1913년, 총독부 산하 농업연구기관인 권업모범장은 자료집 한 권을 발간한다. ‘조선도 품종일람’이었다. 한반도 전역에서 재배되는 벼 품종을 수집하고 조사해 정리한 조선도 품종일람은 당시 이 땅에서 나고 자라는 토종벼가 1451종에 달한다고 전했다.조사는 조사에 머물지 않았다. 조선 땅에서 재배되는 토종벼의 맛은 일제가 원하던 것이 아니었고, 생산량 역시 눈에 차지 않았다. 일제는 다수확 품종인 일본의 개량종을 들여와 이 땅에 재배를 강요했고, 그렇게 토종벼는 빠르게 자취를 감췄다. 광복 이후에도 토종벼는 발붙일 자리를 찾지 못했다. 쌀 증산이 우선 과제였던 박정희 정부는 다수확 품종인 ‘통일벼(국내 개량종)’로 품종을 통일했고, 토종벼의 귀환도 요원해졌다.한때 천 종이 훌쩍 넘는 다양성으로 동네마다 지역마다 저마다 다른 밥맛과 술맛의 근간이 되었던 토종벼는 백년이란 시간을 거치며 우리의 입맛에서 까마득히 잊혀졌고, 우리가 이름도 맛도 기억하지 못하게 된 사이 토종벼는 농토와 식탁이 아닌 연구실과 창고로 옮겨져 대부분 박제돼 버렸다. 현재는 농촌진흥청 산하 국립유전자원센터에 450여 품종이 보존돼 있을 뿐이다.우리 술의 경쟁력, 다양한 토종 쌀에서 찾아야
달빛술래의 탁주 '자광도'의 주재료인 토종 쌀 자광도(紫光稻).달빛술래 양조장은 토종쌀로 술을 빚으며 두 가지 꿈을 꾸고 있다. 토종쌀의 수요를 확보해 단절됐던 우리 쌀 맛을 이 땅에 다시 전승하는 일이 하나고, 토종쌀이 품고 있는 고유의 맛과 향으로 우리 술의 경쟁력을 끌어올리는 것이 나머지 하나다. 김희경 달빛술래 대표는 "몇몇 뜻있는 농부들이 토종벼 농사를 짓고는 있지만 꾸준히 수요가 유지돼야 계속해서 농사지을 이유를 찾을 수 있지 않겠냐"며 "열악한 환경에서 재배되고 있는 토종쌀의 명맥이 끊기지 않게 우리 쌀 술 빚기를 이어나갈 것"이라고 말했다.그는 토종벼가 우리 술의 경쟁력을 한 단계 끌어올릴 잠재력을 품고 있다고 믿는다. 음식에서 재료의 다양성은 필연적으로 맛의 다양성으로 이어진다. 하지만 김 대표는 지금까지 우리 술은 주재료가 되는 쌀의 품종, 즉 재료의 다양성에 대한 논의가 제대로 이뤄지지 않았다고 지적한다. 술을 어떻게 빚느냐도 중요한 문제이지만 그에 앞서 무엇으로 빚느냐에 대한 고민이 우선돼야 한다는 것이다.와인과 비교하면 김 대표의 문제의식은 더욱 선명하게 다가온다. 와인은 포도의 품종이 와인이란 큰 범주의 술을 분류하는 기준으로 확고히 자리 잡았지만 우리 술은 그렇지 못하다. 그저 양조법에 따라 몇 가지 술을 구분해내는 데 그칠 뿐이다. 카베르네 소비뇽, 피노 누아, 샤르도네 등 외국산 포도 품종은 듣기만 해도 맛과 향이 절로 떠오르는 반면 까투리찰, 불도, 붉은 차나락, 흑갱 등 우리 쌀의 이름은 생경하게만 들린다. 그는 "우리 술이 세계적인 명주와 겨뤄서도 밀리지 않는 저력을 확보하려면 고유의 맛을 품고 있는 우리 쌀이라는 재료에서 해법을 찾아야 한다"고 강조했다.자줏빛 토종벼로 빚은 이양 탁주 '자광도'
발효 전 통에 담긴 탁주 '자광도'달빛술래 양조장의 탁주 '자광도(紫光稻)'도 토종 품종 쌀로 빚어졌다. 자광도라는 이름 역시 품종명에서 그대로 따왔다. 자광도는 이름에서 알 수 있듯 까락(벼 수염)부터 겉껍질, 알곡까지 자줏빛이 감도는 재래종으로 안토시아닌 함량이 높고 밥맛이 구수한 것이 특징이다. 조선 인조 때부터 재배된 것으로 알려져 임금님 수라상에도 오르던 품종이다. 양평 지역에서 난 자줏빛 쌀로 빚어낸 자광도는 은은한 자색을 띤다. 자색 쌀을 현미 상태로 사용해 술에도 재료의 색을 그대로 옮겨냈다. 술맛도 자줏빛 색과 닿아있어 새콤한 베리류의 향과 맛이 또렷하다.탁주 자광도는 유기농 멥쌀로 담근 밑술에 자광도로 빚은 덧술을 더하는 이양주(二釀酒) 방식으로 만들어진다. 자광도의 핵심이 되는 덧술에는 자광도가 가지고 있는 색감과 맛의 특성을 살리기 위해 현미 상태의 자광도가 사용된다. 우선 자광도를 깨끗하게 씻어 48시간 이상 충분히 불린 다음 거친 입자가 드러나도록 빻아서 떡으로 쪄낸다. 이렇게 쪄낸 떡을 멥쌀로 담근 밑술에 누룩과 함께 잘 섞어 발효통에 넣는다. 자광도에는 김 대표가 직접 만든 누룩을 사용하는데, 밀 누룩을 기반으로 녹두로 만든 누룩 등을 섞어 사용한다.발효통에 담긴 술은 18~25도(℃)의 발효실에서 1주일 정도 1차 발효를 거쳐 13도 이하의 저온에서 2개월가량 추가 발효한다. 발효를 마친 술은 7도 이하의 저온에서 마지막으로 한 달가량 숙성 과정을 거쳐 완성된다. 자광도의 알코올 도수는 16도(%)로 일반적인 막걸리와 비교해 도수가 높은 편인데, 알코올 도수를 조정하기 위해 술에 물을 섞는 제성 과정을 거치지 않고 원주(原酒) 형태로 만들어내기 때문이다. 김 대표는 "자광도를 비롯해 달빛술래의 모든 술을 물을 타지 않은 원주 형태로 만들고 있다"며 "원주로 내놓았을 때 술 본연의 풍미를 잃지 않고 그대로 전달할 수 있기 때문"이라고 말했다.
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6일 인천국제공항 제1여객터미널 출국장 전광판에 원숭이두창 감염병 주의 안내문이 나오고 있다. 2022.7.6/뉴스1 ⓒ News1 송원영 기자(서울=뉴스1) 강승지 기자 = 우리나라에서 2번째 원숭이두창 감염 환자가 발생했다. 지난 6월 22일 국내 첫 원숭이두창 확진자가 공식적으로 집계된 뒤 2개월 12일(73일)만이다.질병관리청 중앙방역대책본부는 전신증상 및 피부병변이 있는 원숭이두창 의사(의심)환자가 지난 1일 오후에 신고돼 유전자 검사결과 최종 양성임을 확인했다고 3일 밝혔다.이 두번째 환자는 유럽 방문 후 지난달 18일 입국(당시 무증상)한 내국인으로 귀국 열흘이 지난 같은달 28일 두통, 어지러움을 시작으로 증상이 발현됐다.이후 같은달 30일 국소 통증이 있어 서울의 한 병원을 방문했으며 지난 1일 본인이 직접 보건소로 문의했다.이후 서울시 역학조사관이 의사환자로 분류해 유전자검사를 진행했다.방대본은 이날 환자를 국립중앙의료원으로 이송해 경과를 관찰하고 접촉자가 있는지 파악하기 위해 심층 역학조사를 벌이고 있다.아울러 확진자의 전염 가능 기간 동안의 동선 파악과 이를 통해 확인되는 접촉자에 대해서는 노출 수준에 따라 위험도를 분류, 관리할 예정이다.특히 중위험 이상 접촉자에 대해서는 백신 접종 의향을 파악해 희망에 따라 접종도 진행한다.방대본은 "현재 환자는 지정 치료기관에 입원 중이며 경증으로 전반적인 상태는 양호하다"며 "원숭이두창 백신 접종 이력은 없다"고 설명했다.앞서 지난 6월 22일 발생한 첫 확진자는 독일에서 입국한 내국인으로 입국 과정에서 자진 신고해 국가지정 입원치료병상인 인천의료원에서 15일간 치료를 받고 퇴원했다.당시 같은 비행기를 탔던 49명이 접촉자(중위험 8명, 저위험 41명)로 분류됐으나 의심증상 신고 없이 21일간의 감시기간을 마쳤고 이후 추가 확진자는 나오지 않았다.방대본은 이때도 중위험 접촉자를 대상으로 예방접종 희망 여부를 조사했지만 희망자가 없어 접종은 이뤄지지 않았다.다만 입국 과정에서 의심 신고를 했던 첫 환자와 달리 이번 두번째 환자는 무증상으로 입국해 열흘간 일상생활을 한 만큼 접촉자 수가 상대적으로 많을 가능성이 있다.한편, 전국 17개 보건환경연구원은 추가 확진자 발생 시 신속히 진단할 수 있도록 진단 시약을 확보한 상태다.아울러 원숭이두창 백신 '진네오스' 5000명분이 도입돼 필수 의료진은 접종을 마쳤다. 치료제 '테코미리마트' 504명분도 들어와, 전국 지정 의료기관에 배포돼있다.방대본은 "원숭이두창은 현 방역대응 역량으로 충분히 관리 가능한 질환"이라며 "조기발견과 지역사회 확산 차단을 위해 국민과 의료계 협조가 무엇보다 중요하다"고 강조했다.세계보건기구(WHO)도 1일 "원숭이두창은 제한된 감염경로로 관리가 가능한 질병"이라고 밝힌 바 있다.원숭이두창 발생국을 다녀온 국민에게 방대본은 손씻기, 마스크 착용 등 위생수칙을 당부하며 귀국 후 21일 이내 증상 발생 시 질병청 '1339' 콜센터로 상담해줄 것을 요청했다.
6일 인천국제공항 제1여객터미널 출국장 전광판에 원숭이두창 감염병 주의 안내문이 나오고 있다. 2022.7.6/뉴스1 ⓒ News1 송원영 기자(서울=뉴스1) 강승지 기자 = 우리나라에서 2번째 원숭이두창 감염 환자가 발생했다. 지난 6월 22일 국내 첫 원숭이두창 확진자가 공식적으로 집계된 뒤 2개월 12일(73일)만이다.질병관리청 중앙방역대책본부는 전신증상 및 피부병변이 있는 원숭이두창 의사(의심)환자가 지난 1일 오후에 신고돼 유전자 검사결과 최종 양성임을 확인했다고 3일 밝혔다.이 두번째 환자는 유럽 방문 후 지난달 18일 입국(당시 무증상)한 내국인으로 귀국 열흘이 지난 같은달 28일 두통, 어지러움을 시작으로 증상이 발현됐다.이후 같은달 30일 국소 통증이 있어 서울의 한 병원을 방문했으며 지난 1일 본인이 직접 보건소로 문의했다.이후 서울시 역학조사관이 의사환자로 분류해 유전자검사를 진행했다.방대본은 이날 환자를 국립중앙의료원으로 이송해 경과를 관찰하고 접촉자가 있는지 파악하기 위해 심층 역학조사를 벌이고 있다.아울러 확진자의 전염 가능 기간 동안의 동선 파악과 이를 통해 확인되는 접촉자에 대해서는 노출 수준에 따라 위험도를 분류, 관리할 예정이다.특히 중위험 이상 접촉자에 대해서는 백신 접종 의향을 파악해 희망에 따라 접종도 진행한다.방대본은 "현재 환자는 지정 치료기관에 입원 중이며 경증으로 전반적인 상태는 양호하다"며 "원숭이두창 백신 접종 이력은 없다"고 설명했다.앞서 지난 6월 22일 발생한 첫 확진자는 독일에서 입국한 내국인으로 입국 과정에서 자진 신고해 국가지정 입원치료병상인 인천의료원에서 15일간 치료를 받고 퇴원했다.당시 같은 비행기를 탔던 49명이 접촉자(중위험 8명, 저위험 41명)로 분류됐으나 의심증상 신고 없이 21일간의 감시기간을 마쳤고 이후 추가 확진자는 나오지 않았다.방대본은 이때도 중위험 접촉자를 대상으로 예방접종 희망 여부를 조사했지만 희망자가 없어 접종은 이뤄지지 않았다.다만 입국 과정에서 의심 신고를 했던 첫 환자와 달리 이번 두번째 환자는 무증상으로 입국해 열흘간 일상생활을 한 만큼 접촉자 수가 상대적으로 많을 가능성이 있다.한편, 전국 17개 보건환경연구원은 추가 확진자 발생 시 신속히 진단할 수 있도록 진단 시약을 확보한 상태다.아울러 원숭이두창 백신 '진네오스' 5000명분이 도입돼 필수 의료진은 접종을 마쳤다. 치료제 '테코미리마트' 504명분도 들어와, 전국 지정 의료기관에 배포돼있다.방대본은 "원숭이두창은 현 방역대응 역량으로 충분히 관리 가능한 질환"이라며 "조기발견과 지역사회 확산 차단을 위해 국민과 의료계 협조가 무엇보다 중요하다"고 강조했다.세계보건기구(WHO)도 1일 "원숭이두창은 제한된 감염경로로 관리가 가능한 질병"이라고 밝힌 바 있다.원숭이두창 발생국을 다녀온 국민에게 방대본은 손씻기, 마스크 착용 등 위생수칙을 당부하며 귀국 후 21일 이내 증상 발생 시 질병청 '1339' 콜센터로 상담해줄 것을 요청했다.